2018-10-16 00:52聯合報 大陸新聞中心／綜合報導

 

上海交通大學利用馬鈴薯加工製成的月餅及各類麵食與糕點，據稱口感與麵粉已經基本沒有差別。 （取自網路）

配合大陸二○一五年起啟動馬鈴薯主糧化戰略，上海交通大學馬鈴薯工程技術中心已成功開發出四十多種以馬鈴薯加工而成的食品，包括烏龍麵、饅頭、年糕、包子、蒸餃、泡芙、蛋糕、麵包、月餅等，並申請了廿多項發明專利。

上海澎湃新聞報導，馬鈴薯在歐洲一直被作為主糧消費，聯合國糧農組織也早將馬鈴薯列為世界第四大糧食作物。

負責帶領上海交通大學馬鈴薯工程技術中心的交大農業與生物學院教授王正武表示，「馬鈴薯主食化」，是指將馬鈴薯加工成適合中國人的饅頭、麵條、米粉等主食產品，實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業化系列製成品轉變、由溫飽消費向營養健康消費轉變。

他表示，與傳統的三大主糧（水稻、玉米、小麥）相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優勢，包括具有低熱量、低脂肪的特點，且食用後飽腹感強等。

目前中國大陸馬鈴薯產量已居世界第一位，但人均食用量仍低於世界平均水準。基於糧食安全考量，大陸已將馬鈴薯列為第四大主糧，並提出二○二○年馬鈴薯種植面積擴至一億畝以上的目標。

為將馬鈴薯加工成饅頭、麵條、麵包、糕點，王正武的研究團隊已先後克服多項技術難關。例如，馬鈴薯全粉缺少麵筋蛋白質，形成不了有效的麵筋網絡結構，難以單獨成型。且馬鈴薯麵團醒發難、黏度大，加工的麵條易斷條、不耐煮、易裂開，在傳統麵製品中加工適宜性差。

為此，該團對副研究員張建華組成的「攻堅小組」，從大陸五個省採集了七個老麵及酒麴樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產澱粉酶菌株，研究發現發酵可有效降低馬鈴薯全粉的黏性，有效提高馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉含量，改變糊化特性。

發酵改性後的馬鈴薯全粉用於饅頭與麵條的加工，添加量已可分別達到百分之廿五與百分之卅，且口感與普通的小麥粉饅頭和麵條基本一致。

王正武表示，馬鈴薯在中國目前主要仍作為鮮食蔬菜直接食用，還存在加工利用率明顯不足的問題。他建議，利用上海市在人才、科技創新及經濟等方面的領先優勢，加快研發一批適合長三角地區消費者口味的馬鈴薯主食產品，形成一批成熟的加工技術並開發配套生產裝備。

 

文章出自：聯合新聞網